MES CHOUCHOUS : LES PETITS CHOUX

J’ai appris cette recette en participant à un concours de cuisine amateur à l’Institut Paul Bocuse près de Lyon. Les proportions ainsi que les techniques que je vais tenter de communiquer sont celles enseignées lors de la formation professionnelle…bref, ça rigole pas ! Donc pour cette recette, il faut bien remonter ses manches 

Cette recette comprend celle du chou ainsi que celle de son croquant (que je préfère mettre à la place des gros morceaux de sucre , un peu grossiers à mon goût, qu’ils mettent en boulangerie)

Les ingrédients :

Pour le croquant

• 120g beurre
• 150g sucre
• 150g farine

Pour la pâte à choux

• 200g eau
• 100g lait
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 110g beurre
• 190g farine
• 250g oeuf (équivalent à 6 œufs environ)

On commence par le croquant pour qu’il ait le temps de prendre au congélateur…

Mettre dans un saladier le beurre en petits morceaux, le sucre et la farine et malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois que c’est le cas, étaler la boule de pâte entre feuilles de papier cuisson de manière à en former une plaque de 2mm d’épaisseur. Vous n’avez plus qu’à laisser cette pâte étalée entre ses deux feuilles dans le congélateur !

C’est parti pour les choux !

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Faire chauffer jusqu’à l’obtention d’une belle ébullition puis retirer du feu, mettre toute la farine d’un coup dans le liquide chaud et mélanger rapidement pour vite constituer une pâte homogène.

Remettre la casserole sur un feu doux en continuant de mélanger avec énergie pendant une à deux minutes (oui oui la cuisine ça muscle aussi!) en n’hésitant pas à écraser le pâton contre les parois de la casserole. Le fait de mélanger sur le feu permet de déshydrater la pâte à choux. L’objectif : éradiquer tout grain de farine et ne pas avoir une texture trop grasse.

Une fois que vous vous sentez satisfaits de votre pâte bien homogène, mettez La dans un saladier. Pour chaque oeuf, un par un, le casser (sans verser de coquille s’échapper…on a déjà fait un croquant pour le côté croustillant  ) puis mélanger sans perdre de temps pour l’intégrer à la pâte, doucement puis plus vite pour homogénéiser. Pourquoi ne pas perdre de temps ? Parce que la pâte est chaude et si vous laissez l’œuf dans le saladier sans l’integrer, il risque de commencer à cuire et ceci n’est pas la recette de l’omelette.

Attention : il se pourrait que vous ayez besoin de 5 à 7 œufs selon leur taille donc visez 250g mais vous ne saurez si vous avez atteint la bonne texture qu’en « tranchant » la pâte avec votre index. Si lorsque vous essayez de couper la pâte en deux avec votre doigt (après vous être bien lavé les mains), un trait se forme nettement puis se referme doucement, votre pâte est prête. Si le trait se referme directement, la pâte est trop liquide et si il met beaucoup de temps à se refermer, il manque de l’oeuf. Mieux vaut pas assez que trop donc allez-y poco a poco avec les œufs !

(Une fois la pâte prête vous pouvez la laisser au frigo si vous n’avez pas le temps ou l’envie de passer à l’étape suivante.)

Pour former les choux, mettre la pâte dans une poche à douille, mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque de four et former de petites boules en formant un minimum de bulles d’air. Pour cela, laissez la tête de la poche dans la boule en la formant. Espacez bien vos choux !

(Vous pouvez, à ce stade, surgeler les choux tels quels et les cuire un autre jour)

Sortir le croquant du congélateur et le découper en ronds (ou en carrés parce que c’est plus simple) de la taille des choux formés avec la douille puis déposer les morceaux de croquant sur les choux.

Faire cuire le tout au four à 180 degrés pendant 30mn environ. En réalité, surveillez bien votre four car il faut arrêter la cuisson quand le croquant prend une couleur brune, mais pas trop foncée non plus.

Vous pouvez ensuite servir vos choux fourrés de crème, avec de la glace vanille, avec de la crème chantilly, avec de la sauce au chocolat ou même nature mais vous les avez bien mérité alors mangez les à votre guise